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饭堂炒大锅菜也需一点点技巧

编辑:东莞市港康餐饮管理有限公司        浏览次数:424           返回上页

       饭堂是个人多就餐的地方,所以饭堂人员的工作量也是相当的大,都是一锅一锅的量,那么工作人员在炒大锅菜的时候有哪些技巧呢?广州餐饮小编为你简单介绍。
 
       炒大锅菜有一些技巧,如原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细;而对一些难以制熟的原料(如四季豆),则须先预熟处理后再下锅;炒大锅菜时,锅要热火要旺,且要先炙锅,原料下锅后还要将锅铲不停地翻动,以使其受热均匀且不生不糊。大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒,具体可分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
 
一、炒大锅荤菜

1、炒不码芡不勾芡的大锅荤菜
 
       如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青蒜、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等,炒菜时的用油量也应稍大一些。
 
2、炒既码芡又勾芡的大锅荤菜
 
       如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出,再下锅与辅料一起炒制成菜。若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟。此外,也可以将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短正式烹调时间并保证其充分成熟。此外,勾芡用的芡汁也应事先调好,用量应少于小锅菜,但芡汁要调得比小锅菜的浓稠一些,因为炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此芡汁中不应有太多的水分。总的来说,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”,倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入芡汁成熟即可起锅。

二、炒大锅素菜
 
1、炒含水量较高的绿叶类蔬菜
 
       如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高。原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而使原料吐水;也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中汆一下后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。另外还须注意一点的是,炒绿叶类蔬菜时切忌加温,否则会将菜叶焖黄。
 
2、炒含水量较低的其他类蔬菜
 
       如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应根据原料的特性进行不同的初步处理,如土豆切丝冲净淀粉后,入沸水锅中汆一下,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋切片或切丝、南瓜切丝、蒜薹切节都得先用少量盐码味,再挤去水分下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或刚熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟(即常说的“后熟”)。另外,炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜,以保持炒锅的滑爽,防止炒素菜时粘锅。
 
 
       以上就是广州餐饮小编为你分享的饭堂炒大锅菜的技巧,总的来说我们的饭堂人员也不是很轻松的,希望以上的内容对你有帮助哦。如需咨询更多的餐饮知识以及全方位的食堂承包服务体系的请详情关注广州市港康餐饮有限公司网站:www.gkcy008.com/。港康餐饮是一家已经通过ISO9001:2000,HACCP国际体系双认证,从事企业与学校食堂承包、食堂管理,饮食,饮食服务,饭堂承包饭堂管理,餐饮服务,公司管理等食堂咨询、设计承包的专业机构。

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